Dette er en relativt teknisk rett hvis du vil lage alle deler av den fra bunnen som beskrevet her, jeg kommer til å gi alternativer også for de som ikke har tid eller gidder å lage alt fra bunnen. Kyllingbryst kan jo kjøpes ferdig i egen pakke. Kjøp bare ett kyllinglår hvis du har muligheten for du trenger ikke så mye. Som kraft kan kyllingfond brukes.
Ingredienser
1 hel kylling
Kraft
- Skrog og avskjær fra kylling
- Laurbær
- Timian
- Estragon
- 10 pepperkorn
- 1/4 sellerirot
- 2 grovhakkede gulrøtter
- 2 grovhakkede løk
- Salt
- 2 ss rapsolje
Baliottine
- 2 kyllingbryst uten ben og skinn
- 20g finhakket kyllingkjøtt fra lår
- 1 pakke / 110g spinat uten stilk
- 75g kremost eller ricotta
- Muskat
- Salt
- Pepper
Grateng
- 450ml fløte
- 4 hvitløksfedd
- Salt og pepper
- 450 gram potet
- 225 gram rødbete
Saus
- 150 ml halvtørr sherry
- 150 ml kyllingkraft
- 55 ml fløte
Fremgangsmåte
Start med å utbene kyllingen; det finnes mange gode guider på internettet for å gjøre det. Det er brystfiletene som er viktige å få av hele og fine. Vingene og lårene skal også brukes så legg dette til side. Rester og skrog skal spares til å lage kraft. Dette er den lengste prosessen i oppskriften (skal koke i 2-3 timer), så start med dette. Bruk en stor kasserolle. Ha i alle ingrediensene og hell over vann slik at det dekker alt og kok opp. Fjern skummet fra toppen og når det koker, senk temperaturen så det koker rolig i 2-3 timer.
Kok opp en stor kjele med 1-2 liter vann og litt salt til spinaten. Spinaten prepper du ved å ta vekk stilken og vaske. Den skal koke i 3-4 minutter. Når spinaten har kokt ferdig, ha den over i et dørslag / sil og press ut all væsken. Legg til side den ferdige spinaten.
Skjær kjøttet av og lårene og brun dette i en stekepanne. Når kjøttet har brunet, legg kjøttet på en kald tallerken og sett stekepannen til side, fettet fra stekingen skal brukes til sauslaging senere.
Brystfiletene skal bankes flate (ca 2cm). Dette gjør du ved å legge det mellom to plastfolieark, bank det flatt med en kjevle eller lignende. Krydre med salt og pepper og sett til side.
Bruk en stavmikser og bland sammen brunet kjøtt fra kyllinglårene med kremost og spinat til en jevn masse. Smak til med salt, pepper og muskat. Legg en teskje eller to i midten av hvert kyllingbryst og bruk enden på plastfolien til å starte med å rulle sammen ballotinen. Pass på at det blir helt tett og snurr endene slik at det er lett å knyte en knute på begge sider. Sett på en kasserolle med vann slik at vannet nesten koker, legg i kyllingen og la den ligge i 40 minutter med vannet rett under kokepunktet.
Sett på komfyren på 230 grader. Knus de fire hvitløksfeddene med kniven og ha i en kjele med fløten og kok opp. Ta frem en ildfast form. Fjern hvitløksfeddene og hell 1/5 av fløten i formen. Skjær poteten og rødbetene tynt og legg ett lag med potet, krydre med salt og pepper og hell fløte over. Deretter ett lag med rødbeter, fløte og så ett siste lag med potet. Avslutt med fløte. Sett i ovnen i ca 30 minutter.
Når kyllingen har ligget i 40 minutter i vannet, ta den ut av plastfolien og la den hvile på en varm plass.
Hell sherry i stekepannen som kyllingkjøttet ble brunet i og deretter hell i kyllingkraften. Kok ned til sauskonsistens og avslutt med fløten.
Skjær kyllingballotinen diagonalt på midten og legg på tallerken med potet- og rødbetsgrateng. Avslutt med sausen.
